HACCP Assurer la sécurité alimentaire en restauration
Objet de la formation
A l’issue de cette formation vous serez apte à respecter et transmettre les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur, les principes de la méthode HACCP, le principe de la marche en avant, les températures de stockage selon les marchandises concernées ainsi que les principes de la chaîne du froid.
Vous serez capable d’appliquer et faire appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.
Public concerné
Toute personne amenée à encadrer du personnel en restauration commerciale
Public concerné
Toute personne amenée à encadrer du personnel en restauration commerciale
durée de la formation
2 jours
durée de la formation
2 jours
Tarif
1600 € TTC
Tarif
1600 € TTC
Pré-requis
Pratique d’encadrement d’un ou plusieurs salariés en télétravail.
Objectifs de la formation
- Respecter et transmettre les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur, les principes de la méthode HACCP, le principe de la marche en avant, les températures de stockage selon les marchandises concernées ainsi que les principes de la chaîne du froid.
- Vous serez capable d’appliquer et faire appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.
Déroulement
Jour 1 : Analyse partagée et apports théoriques, exercices concrets.
Jour 2 : Apports théoriques et mise en action en gestion de situations difficiles. Définition du plan d’action personnalisé.
Méthode pédagogique
Questionnaires, apports sur les points clés, mises en action.
Travaux individuels ou de groupe.
Application avec en alternance des apports et échanges de pratiques sur chaque thème.
Évaluation
Positionnement : Test d’évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation pour proposer un accompagnement individualisé.
Continue : Test d’évaluation entre les séquences suivant progression pédagogique.
Finale : Test d’évaluation des connaissances et compétences à l’issue de la formation.
Animation
Doria Boisivon, ingénierie et animation de formations spécifiques en hôtellerie restauration. 23 ans d’expérience métier dont 12 en tant que manager.
Programme
Autodiagnostic
Fondamentaux de la microbiologie des aliments
- Le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles.
- Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température…
- Identifier les principaux pathogènes d’origine alimentaire.
Maitrise des dangers biologiques
- Limiter les contaminations.
- Maitriser la chaine du froid et la chaine du chaud.
- Séparer les activités dans l’espace ou dans le temps.
- Entretenir les locaux et le matériel.
Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène
- Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l’agrément.
- S’approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004) et l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
- S’appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP.
- Tracer et gérer les non-conformités.
Plan de maitrise sanitaire (PMS)
- Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l’HACCP.
- Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement).
- Transmettre le GBPH restaurateur.
